Un sofrito qui fond doucement, des haricots noirs qui cuisent la veille, une viande qui s'effiloche à la fourchette, un café si serré qu'on le sert en dé à coudre. Cuba Now explique cette cuisine de tous les jours par ses gestes, pour qu'on puisse la refaire chez soi avec ce qu'on trouve ici.
Blanc à côté de tout, ou cuit avec les haricots : moros y cristianos avec les noirs, congrí avec les rouges dans l'Oriente. Le duo riz-haricots traverse toute l'Amérique latine ; au Brésil, il accompagne la grillade, que détaille Maison du Brasil, le guide italien du churrasco et de ses morceaux.
Ropa vieja, picadillo, fricasé de poulet : presque tout part du même sofrito — oignon, ail, poivron, cumin, origan — puis cuit longtemps. Ce sont des plats qui gagnent à attendre et qui se réchauffent mieux qu'ils ne se font.
Une île vit de son littoral : poisson en escabeche, crevettes en enchilado, langouste quand elle se trouve. Ici, on y vient surtout depuis le marché : reconnaître un poisson frais, savoir ce qui supporte une marinade et ce qui demande une cuisson franche.
Le cafecito se fait à la cafetière italienne et se sucre pendant qu'il monte : les premières gouttes, battues avec le sucre, donnent l'espumita qui le coiffe. Un geste de quelques secondes, et toute la différence entre un café sucré et un café cubain.
Elles reviennent dans presque chaque plat. Les maîtriser, c'est déjà cuisiner cubain.
Oignon, ail et poivron fondus lentement dans l'huile, sans coloration. C'est lui qui donne au plat sa profondeur ; le brusquer à feu vif, c'est perdre le goût qu'on venait chercher.
Ail pilé, orange amère, huile chaude : la sauce qui arrose la yuca et marine le porc. Sans orange amère, un mélange d'orange douce et de citron vert s'en approche honnêtement.
Trempés, cuits doucement, puis repris dans un sofrito le lendemain : les haricots noirs gagnent à reposer une nuit. C'est aussi ce qui libère la journée du repas.
Une escabeche pardonne un poisson moyen ; une marinade courte, jamais. Avant de choisir une préparation, il faut savoir lire un poisson : l'œil, les ouïes, la tenue de la chair, la coupe. Personne ne pousse cette lecture aussi loin que la cuisine japonaise, où le poisson se mange cru ; pour en apprendre les repères, nous renvoyons à Sushitimes, le magazine qui décrypte sashimi, nigiri et maki.
Un conseil de lecture, pas une recette : à Cuba comme ailleurs, la fraîcheur décide avant le cuisinier.
Les sujets en cours d'écriture pour les prochaines pages du carnet.
Une première cuisson pour attendrir et effilocher, une seconde dans le sofrito pour que la sauce entre dans chaque fibre.
Le haricot, la région, et le moment où le riz rejoint la marmite : deux plats cousins qu'on confond souvent.
Où chercher les racines et les bananes à cuire, et comment juger leur maturité. Les fruits tropicaux arrivent sur nos étals selon le calendrier de leurs pays d'origine, mais ce qu'on cuisine avec eux suit le nôtre : pour savoir ce que la saison met à côté sur le marché, on consulte Ciel & Saisons, la boussole saisonnière de la cuisine et de la maison.
L'acajou de Cuba a longtemps été le bois de prédilection des ébénistes européens, et on en retrouve encore dans les salles à manger d'ici. Avant de poser une marmite brûlante dessus, mieux vaut savoir le lire, ce qu'explique Antichità Restauro, la revue italienne du meuble ancien.